Balın HMF İçeriği
Hidroksimetil furfural (HMF; 5-hidroksi–2-furankarbaldehit) maddeler arasında mutajenik aktivitesi ile sınıflandırılmaktadır. Buna rağmen, insan sağlığı açısından olağan sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik etkileri bütünleştirilememiştir. Buna rağmen, açıktır ki, bu yüksek reaktif bileşen reaksiyonlara girerek, balın kararsız bileşenlerinin bozulması ile balın besinsel değerinin azalmasına ya da yüksek konsantrasyonlarda balın renginin bozulmasına yol açmaktadır.
Bu siklik aldehid heksozların asidik ortamda dehidrasyonu ya da miliard reaksiyonu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bal, yüksek sakkarit içeriği (özellikle heksozlar), düşük pH değeri, organik asit varlığı ve düşük su aktivitesi ile HMF için uygun ortam sağlamaktadır. Taze balda HMF miktarı nerdeyse sıfıra yakın değerde, çok düşük orandadır. Buna rağmen ısıtma ve depolama sürecinde miktarı artmaktadır. Bu nedenle, HMF miktarı balın kalitesinin tespitinde önemli bir kriterdir. Aynı zamanda balın tazeliğinin tespitini kolaylaştırmaktadır.
HMF ile ilgili en erken kayıt 1933 yılındadır. HMF, balın ısıtılması sonucunda oluştuğu gibi, depolanma sürecinde de koşullara bağlı olarak miktarı artmaktadır. 1950’li yıllarda yapılan çalışmalarla, balda HMF miktarı ölçümleri kullanılmaya başlanmıştır. 1955 yılında HMF’nin bal kalitesini saptamakta kullanılması için iki metot geliştirilmiştir. Almanya ve İsviçre’ye ithal edilen 1700 bal örneğinde, 1955-1960’lı yıllarda yapılan çalışmalardaki verilere dayanarak, Alimentarius Kodeksi’nin bal standartları, baldaki HMF miktarının maksimum değerini 4mg /100gr olarak belirtmiştir.