Balın Protein İçeriği
Baldaki protein ve aminoasitler çoğunlukla bitki kaynaklıdır ve bunların büyük bir kısmı polenden gelmektedir. Echigo et al. (1973), bal aminoasitlerinin nektar, bal arısı ve polen gibi değişik kaynaklı olduğunu bildirmiştir. Bazı aminoasitlerin antioksidan özelliği olduğu tespit edilmiştir. Balda bulunan aminoasitler, prolin, glutamik asit, alanin, fenil alanin, tirozin, lösin, izolösindir.
Balın amino asit miktarı yaklaşık 20-300 mg/100 gr’dır. Bal %1(w/w) oranında aminoasit ihtiva eder ve toplam aminoasit miktarının %50-85’ini prolin oluşturmaktadır. Prolinden başka, balın orjinine bağlı olarak (nektar ya da salgı) birbirine yakın oranlarda 26 aminoasit bulunmaktadır. Polen, balın aminoasit kaynağıdır ve bu nedenle bir balın aminoasit profili balın botanik orjinini belirlemede kullanılabilir.
Balın prolin miktarı, değişik unifloral ballarda karakteristik değerler göstermekte olup, enzimatik aktivite ile ilişkilidir. Değişik unifloral ballarda farklı miktarlarda bulunmasına rağmen, unifloral balların sadece prolin miktarı ile sınıflandırılması imkânsızdır.
Prolin, nektarın bala dönüşümü sırasında bal arısı tarafından eklenen ve balın olgunluğunu gösteren bir aminoasittir. Bal arıları tarafından üretilen, sakkaroz ve glukoz oksidaz gibi enzimler ile baldaki prolin miktarının, balın olgunluğunu gösterdiği düşünülmektedir.
Kaliteli ballardaki prolin miktarı, 350 mg/kg’dan daha yüksek ve toplam amino asit miktarının en az %66’sı (genellikle %80-90) olmalıdır. Baldaki protein miktarının küçük bir kısmını enzimler oluşturmaktadır.